La cristallisation du miel est un phénomène naturel. La plupart des miels, voire tous, cristallisent, même le miel d'acacia. Le miel d'acacia finit par cristalliser si le pot n'est pas fini avant ! La vitesse de cristallisation dépend de nombreux facteurs : de la température, des sucres présents, de la taille du contenant,...

Le premier facteur qui fait qu'un miel cristallise plus ou moins vite est le ratio entre la quantité de glucose et de fructose présent dans le miel. L'origine florale du miel a donc une influence. Plus le miel contient de glucose et plus il cristallisera vite. Plus le miel contient de fructose et plus la cristallisation sera ralentie. Ainsi les miels de colza, tournesol par exemple cristallisent très vite. Au contraire, le miel d'acacia ou le miel de châtaignier mettent plusieurs années avant de cristalliser et on a l'impression qu'ils ne cristallisent pas car les gourmands les ont déjà engloutis !

Un autre facteur qui influe sur la cristallisation est la température. Plus la température est basse, plus vite le miel cristallise et plus la température est haute et moins vite il cristallisera. Dans la ruche, le miel est à un peu plus de 30°c. Le miel de colza n'y cristallise en général pas mais dès qu'on récupère les hausses c'est une course contre la montre car souvent le miel cristallise même avant d'avoir été extrait. Une fois extrait le miel de colza peut encore cristalliser dans le maturateur. La température idéale pour la cristallisation est d'environ 14°C. En dessous de 14°C, le miel cristallise plus vite mais au congélateur par exemple, le processus est stoppé. Il reprendra à la sortie du congélateur. A une température trop élevée (plus de 20/25°C) le miel cristallise moins vite mais il se détériore, perd de ses propriétés.

La taille du contenant influe aussi sur la vitesse de cristallisation. Un petit pot de 250g cristallisera plus vite qu'un pot de 500g ou 1kg. Le maturateur de 300kg cristallisera moins vite aussi.

La quantité d'eau présente dans le miel a aussi une influence sur la vitesse de cristallisation. En France, pour être conforme à la législation, le miel doit contenir moins de 20% d'eau. En général, l'apiculteur vise un pourcentage inférieur à 18. Plus le miel contient d'eau, plus vite il cristallisera. Mais même un miel d'acacia à 16% d'eau finira de toute façon par cristalliser !

La cristallisation est un processus physique et chimique : le passage d'un état liquide/visqueux à un état solide. Pour que le processus s'opère, il faut qu'il y ait une "amorce" pour que les premiers cristaux se forment. Cette amorce est la plupart du temps faite à partir d'impuretés dans le miel : petits morceaux de pollen par exemple. Un miel micro-filtré ne contiendra pas d'amorce permettant facilement la cristallisation. Mais il cristallisera quand même mais grossièrement : on retrouvera des très gros cristaux.
Certains apiculteurs essaient dans une certaine mesure d'initier eux-mêmes la cristallisation plutôt qu'elle se fasse naturellement de manière non contrôlée. Ils prennent un miel déjà cristallisé avec une cristallisation fine qu'il souhaite reproduire. Ils font "fondre" ce miel et le mélange, un peu comme une mayonnaise, avec le miel qu'il souhaite cristallliser artificiellement. Cette cristallisation artificielle est longue et il faut brasser le mélange pendant plusieurs jours pour casser les cristaux. Si le processus a fonctionné, à la fin on obtient un miel à la texture onctueuse, avec une cristallisation très fine : on obtient du miel crêmeux.

La cristallisation n'altère en rien les qualités du miel. Plus le miel cristallise vite et plus fine sera la cristallisation : on aura une texture onctueuse, un peu comme de la pate à tartiner et pas de cristaux en bouche.

Le processus de cristallisation est réversible. Il suffit de chauffer au bain marie (pas plus de 40°C) doucement et longuement pour que le miel retrouve une texture facilitant sa dégustation.